身欠きニシンは野菜とともに塩と米麹に半月から１ヶ月漬け込み、発酵させてつくる。 塩分濃度は比較的低く、ほどよい酸味とニシン独特の風味が特徴である。北海道を中心に厳しい冬を乗り越える保存食として伝えられてきた。 明治時代には、戊辰戦争に敗れた東北の武士をはじめ、多くの開拓団が北海道に入植した。 この時代、北海道の西海岸を中心にニシンが大量に獲れ、金肥として畑の肥料に利用できるほど安価だった。 北前船によって本州各地にもたらされた身欠きニシンも、大量のニシンを捌くために頭と腹を大雑把に落とし背だけを残したのが、 その形の由来だという。 「ニシンは北海道の米なり、釈迦も食え地蔵も食え」という言葉が残っているように、寒冷な気候で米や野菜も思うように獲れず、 調味料も多くを本土から取り寄せねばならなかった苦しい時代を支え、現在のような食の王国・北海道の礎を築いたのがニシンだったのだ。